Хлеб — пшеничный, ржаной, цельнозерновой и с отрубями

Хлеб (англ. Bread) — это древнейший продукт питания, однако споры вокруг пользы и вреда не стихают и в наши дни. Рассмотрим пшеничный, ржаной, кукурузный, цельнозерновой и с отрубями и расскажем о достоинствах и недостатках каждого вида хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия играют важную роль в рационе многих народов мира. Этот продукт питания можно назвать одним из древнейших — он появился много тысяч лет назад, когда первые люди обратили внимание на злаковые культуры — предшественников современных пшеницы, ржи, кукурузы и других. Изначально в пищу употреблялись целые сырые зерна, потом человек научился измельчать их в муку, а после – варить ее и даже жарить. Археологи считают, что открытие хлеба произошло, благодаря случайности, когда варившаяся зерновая каша запеклась на огне. Такая лепешка пришлась по вкусу древним людям, и печь хлеб стали уже целенаправленно. Позже, в Древнем Египте один нерадивый раб выпек лепешки из подкисшего теста – они оказались более вкусными пышными, нежели пресные – так получил рождение дрожжевой хлеб.

Химический состав разных видов хлеба

В состав хлеба включены практически все необходимые для здорового пищеварения компоненты — питательные вещества, важные аминокислоты, белки и углеводы в подходящем соотношении, витаминный комплекс, микро- и макроэлементы.

Хлебопекарная промышленность может похвастаться большим разнообразием выпускаемых видов хлеба, которые отличаются друг от друга наличием и количественным содержанием полезных ингредиентов.

ТАБЛИЦА. Содержание пищевых элементов в разных видах хлеба

Мука для хлебопечения является отличным источником энергии для человеческого организма и имеет несравненную питательную ценность. Однако, диетическим продуктом хлеб не считается, поскольку имеет повышенный гликемический индекс. Кроме того, мелкие пекарни при выпечке добавляют в тесто различные не всегда полезные для здоровья ингредиенты или нарушают рецептуру в угоду товарному виду или для снижения себестоимости.

Польза и вред разных сортов хлеба

Как и любой пищевой продукт, хлебные изделия обладают как положительными, так и отрицательными свойствами. Рассмотрим каждый сорт и укажем пользу и и вред каждого из них.

Пшеничный хлеб

Этот вид хлеба наиболее привычен для нашего стола и изготавливается из очищенной пшеничной муки разных сортов.

Польза:

1. пищевые волокна стимулируют пищеварение;
2. улучшается сократительная способность кишечника;
3. организм очищается от радионуклидов и вредных солей;
4. минеральные вещества в хлебе участвуют в образовании белка, костной ткани, обмене веществ;
5. пшеничный хлеб больше других видов богат растительным белком;
6. обладает повышенной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых простых углеводов;
7. макроэлементы удовлетворяют большую часть суточной потребности человека в минеральных веществах.

Вред:

1. такие батоны самые калорийные и имеют повышенный гликемический показатель;
2. пшеничный хлеб обделен клетчаткой, поскольку производится из рафинированной муки;
3. наличие в составе дрожжей (особенно термофильных) способствует вымыванию из организма кальция;
4. поскольку пшеничный батон увеличивает уровень кислотности в желудке, страдающим язвой и гастритом есть его не рекомендуется;
5. тройка важнейших незаменимых аминокислот (лизин, триптофан и треонин) находится в дефиците;
6. частое каждодневное употребление продукта может привести к порче зубной эмали за счет повышенной кислотности пшеницы;
7. качество зерна довольно низкое: химические удобрения и тяжелая сельхозтехника уничтожили почвенных обитателей, которые обеспечивали естественное плодородие (дождевые черви, почвенные насекомые, грибные споры, почвенные бактерии) — в результате растения родят нездоровый урожай;
8. качество пшеничной муки губительно воздействует на здоровье: чтобы мука не портилась, ее просевают, то есть удаляют из нее вместе с отрубями оболочку и зародышевую часть, где как раз и содержатся все полезные вещества (витамины, микроэлементы);
9. с введением потоковой выпечки хлеба изменился процесс сбраживания теста. Если в основе закваски было молочнокислое брожение, то в основе дрожжей – спиртовое брожение (подобно браге). Это отрицательно влияет на ход обменных процессов в организме — постоянное употребление такого хлеба нарушает метаболизм.

Ржаной хлеб

Такой хлеб является традиционным для нашей страны, поскольку в местных широтах лучше всего вызревает более выносливая и неприхотливая рожь. Часто этот сорт называют «черным». Самыми популярными рецептами черного батона являются:

• «Бородинский» — пряный сладковатый вкус, который придается дрожжевой закваской, патокой и ржаным красным солодом;
• «Дарницкий» — ржаная мука смешивается с пшеничной;
• «Рижский» – овальные батоны оригинального кисло-сладкого вкуса из ржано- пшеничной муки, солода, патоки и тмина.

В основном ржаной хлеб выпекают из обдирной или обойной муки.

Польза:

1. ржаные закваски положительно влияют на кишечную микрофлору;
2. наличие обширной группы витаминов (особенно ретинола, токоферола, никотиновой кислоты (PP) позволяют несколькими кусочками покрыть суточную потребность;
3. стимулирует нормальную продукцию инсулина, что поддерживает стабильный уровень сахара в крови;
4. меньшая калорийность, чем у белого батона, это позволяет не набирать лишний вес;
5. неперевариваемые ржаные волокна улучшают работу кишечника и нормализуют переваривание пищи, устраняют запоры;
6. выводит излишки холестерина и поддерживает постоянный уровень гемоглобина.

Вред:

1. приводит к ухудшениям при повышенной кислотности и язвах желудка и двенадцатиперстной кишки;
2. вреден при болезнях печени и желчного пузыря;
3. уровень усвояемости ниже, чем у «белого» хлеба;
4. может стать причиной метеоризма и набора веса;
5. противопоказан при непереносимости глютена;
6. качество зерна снижается, часто используются вкусовые добавки, содержащие канцерогены.

Кукурузный хлеб

Несмотря на то, что первый печеный хлеб изготавливался из кукурузных зерен (маиса), батоны из кукурузной муки с специфическим сладковатым вкусом и хрустящей корочкой пока не так популярны, как другие виды хлеба.

По своим пищевым качествам, такой вид хлебной продукции превосходит ржаные или пшеничные сорта.

Польза:

1. пониженная калорийность способствует похудению;
2. зерно проходит меньше этапов очистки, поэтому в муку попадает больше ценных веществ из оболочки и витаминов;
3. повышенное содержание клетчатки оздоравливает кишечник, избавляет сердечно-сосудистую систему от лишнего холестерина;
4. показан при диабете и проблемах с поджелудочной для поддержки метаболизма.

Вред:

1. высокое содержание клетчатки при гастритах, холецеститах и язвах может вызвать воспаление кишечника;
2. стимулирует выработку желчи, поэтому противопоказан при болезнях печени;
3. нельзя употреблять людям, склонным к анорексии или желающим набрать вес.

Цельнозерновой хлеб

Начал широко распространяться недавно, на волне интереса к правильному питанию. Хлеб изготавливается из цельных зерен (по некоторым технологиям — пророщенных) или много зерновых смесей, в готовый продукт попадают внешние оболочки зерна, содержащие массу полезных веществ. Например, самыми популярными представителями ассортимента являются хлеб «Барвихинский» из дробленой пшеничной крупки, а также «кирпичики» из пророщенного зерна «Тонус» (цельнозерновой бездрожжевой хлеб).

Польза:

1. при проращивании и последующем сохранении зерна содержание витаминов в нем возрастает в несколько раз: витамина В1 — в 1,5 раза, В2 – в 13 раз, остальных витаминов группы «В» — в 5 раз, витамина С – в 5 раз, фолиевой кислоты – в 4 раза;
2. для получения теста зерно не подвергается размолу, а сразу же превращается в тесто на специальных агрегатах, все витамины и микроэлементы полностью сохраняются, не применяется никаких химических добавок;
3. сбраживание теста производится с помощью молочнокислых бактерий обеспечивает сохранение практически всех веществ, содержащихся в целом зерне (зародыша, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, белка и др.);
4. наличие пищевых волокон делает цельнозерновой хлеб эффективным сорбентом;
5. батон из пророщенных зерен по своей пищевой и биологической ценности превосходит все традиционные сорта хлеба.

Вред:

1. хлеб, выпеченный по «безмучной» технологии, по ГОСТу не может считаться «хлебом» (по рецептуре обязательно должна быть мука), поэтому изготавливается по ТУ, поэтому некоторые производители могут включать в него не совсем полезные компоненты по своему усмотрению;
2. содержит повышенное количество соли, избыток которой повышает риск сердечно- сосудистых патологий и инсультов;
3. может содержать бациллы картофельной палочки, вызывающей расстройства пищеварения и портящей вкусовые качества хлеба.

Хлеб с отрубями

Такой вид хлеба содержит мелкие частицы наружной зерновой оболочки, которые при выпечке обычного черного или белого каравая в тесто не идут. Однако, отруби – настоящий кладезь витаминов и минеральных веществ, что позволяет включать продукт, их содержащий в разряд диетических.

Польза:

1. благодаря высокому содержанию грубой клетчатки, отрубной хлеб выступает в роли «метлы», очищающей кишечник от шлаков;
2. способствует активной работе желудка и обмену веществ (пшеничные отруби);
3. снижает риск атеросклероза за счет снижения уровня холестерина (овсяные отруби);
4. приводит в порядок состояние кожи и волос;
5. отличная профилактика грибковых поражений;
6. продукт богат витаминами, селеном и цинком, что благотворно влияет на репродуктивную систему женщин;
7. крахмалистые сложные углеводы служат источником дополнительной энергии для мозга;
8. помогает бороться с усталостью, улучшает работу сердца и сосудов (ржаные отруби).

Вред:

1. при чрезмерном потреблении нарушается работа кишечника (метеоризм, диарея);
2. ухудшение состояния при колитах и гастритах;
3. иногда для улучшения внешнего вида (а добавление отрубей делает батон плоским и неупругим) в состав вводят улучшители теста, содержащие вредные для здоровья броматы;
4. содержащиеся в отрубях целлюлоза и пектин замедляют усвоение кальция в организме.

Как правильно выбирать хлеб?

При обилии выбора на хлебных полках главное не ошибиться и выбрать действительно полезный для здоровья продукт. Перед покупкой рекомендуется осмотреть каравай и ознакомиться с его составом. В «правильном» хлебе:

• отсутствуют в составе красители, ароматизаторы, усилители вкуса;
• на мякоти отсутствуют черные или коричневые пятна, признаки заплесневелости (ведь споры плесневых грибов могут привести к пищевому отравлению);
• упаковка целая, на ней проставлен срок годности.

Предпочтение следует отдавать бездрожжевым сортам хлеба, а если брать бездрожжевой, то лучше остановиться на «вчерашнем».

Как правильно есть?

Главное правило при употреблении хлеба – умеренность по принципу «употребить меньше калорий, чем потратить на переваривание». Диетологи рекомендуют не превышать норму в 150 грамм хлеба в один прием пищи (для активных людей 300- 350 г). Нельзя сочетать хлебные продукты с жирами, крахмалом или животным белком. При необходимости с жирными продуктами употреблять лучше ржаной хлеб. А вот овощи сочетаемы с любым видом хлеба.

Каждый кусочек надо тщательно пережевывать, от этого зависит насыщение вкусом и показатель гликемического индекса пищи.

Полностью отказываться от хлеба не стоит для того, чтобы не лишать организм необходимых веществ.

Какой хлеб самый полезный?

Специалисты по правильному питанию считают, что самый полезный для здоровья хлеб – из цельного зерна с отсутствием (или минимумом) добавок и дрожжей. Желательно, чтобы состав муки был как минимум на треть грубого помола. С точки зрения пищевой полезности пшеничный батон из муки высшего сорта наименее ценный.

Хлеб – один из самых древних плодов трудов рук человеческих, основа любой трапезы во многих уголках мира. Он никогда не надоедает и содержит в своем составе богатый набор витаминов, белков, углеводов, необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов. Батоны из разных видов зерновых привычны в той или иной географической точке, но нигде не считались вредным продуктом. Желающие похудеть зря исключают этот продукт из своего рациона- тем самым они лишают себя ежедневной необходимой дозы углеводов и ряда полезных элементов. Необходимо всего лишь подобрать нужный вид хлеба и придерживаться нормы потребления.

Если в вашей жизни получилось так, что лишний вес создает неудобства, то можем рекомендовать жиросжигатели, подавители аппетита или L-карнитин (почитайте отзывы к каждой добавке), а также промокоды iHerb май 2023 и вам станет доступна !скидка 10% для новых и 5% для действующих покупателей, а также выгодные Акции до 60%! Также используйте промокод Сбермаркет на первый заказ и знаменитые промокод Мвидео и промокоды Эльдорадо для получения скидок до 70% Чтобы быть здоровым и подтянутым советуем использовать для повышения эффективности на тренировках в зале и на улице кроссовки и спортивную одежду от этих знаменитых брендов.

Список использованной литературы:

1. П. А. Филушкина, И. В. Соболева. Ценность хлеба как важная составляющая жизни человека // Юный ученый. — 2016. — № 1.1 (4.1). — С. 72-73.
2. Л.О. Коршенко Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук М, 2000.
3. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 декабрьа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».
4. Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба, Москва, 2005.
5. А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практическое пособие, 2-е изд. — Дашков и К, Москва, 2008.
6. Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. и и др. Технология хлебопекарного производства: ученик для подготовки бакалавров по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйств. продукции», Лань, Санкт-Петербург, 2014.
7. В.Е. Боряев [и др.] Функциональные продукты питания, под редакцией В.И. Теплова. – Кооперативное образование, Белгород, 2005.
8. Н.М. Дерканосова, В.И. Котарев, Н.А. Каширина. Товароведение и экспертиза хлебобулочных и макаронных изделий: учебное пособие, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, 2013.
9. В.С. Агибалова Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей. Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук, Воронеж, 2016.